Важные продукты для готовки. Натуральное сливочное масло

КУ! Сливочное масло — основной продукт, получаемый из коровьего молока. Представляет собой концентрат молочного жира (78—82,5 %, в топлёном масле — около 99 %).

История возникновения

Впервые сливочное масло упоминается в истории Ирландии, где уже в V веке довольно хорошо развивалось молочное хозяйство. Более поздние упоминания о нем можно встретить в рассказах о норвежских мореплавателях VIII века, бравших с собой в плавание бочонки с этим ценным продуктом. Долгое время считалось, что масло сливочное – лакомство преимущественно для знатных особ, т.к. процесс его изготовления был довольно дорогостоящим и трудоёмким

Примерно в IX веке сливочное масло появилось и в России. Здесь для его приготовления использовали сметану, сливки или кислое молоко. Из сливок получали  масло самого высокого качества, а масло, сбитое из сметаны и прокисшего молока, было предназначено для добавления в различные блюда.

В первой половине XIX века было положено начало его промышленному производству, немалая доля которого принадлежала экспорту. Особой популярностью пользовалось масло, созданное Н.В. Верещагиным. Сегодня оно получило название «Вологодское», основное отличие которого неповторимый вкус и ореховый аромат.

Состав и свойства сливочного масла

Сливочное масло обладает хорошей усвояемостью (97%) и высокой калорийностью (около 7800 ккал/кг), содержится около 1% белка, в солёном дополнительно содержится 1,5% поваренной соли. Специфический вкус и аромат масла принадлежат главным образом глицеридам, входящим в состав молочного жира, летучим жирным кислотам, лецитину, белку.

Молочный жир обладает ценными биологическими и вкусовыми качествами. Он включает сбалансированный комплекс жировых кислот, содержит значительное количество фосфатидов (до 400 мг %) и жирорастворимых витаминов, имеет низкую температуру плавления (32—35 °С) и затвердения (15-24 °С), легко усваивается организмом (90-95 %).

Молочный жир, содержащийся в масле,

• защищает детский организм от инфекционных заболеваний, помогает его нормальному развитию и росту.


• Женщинам, заботящимся о здоровье и молодости кожи, оно тоже принесёт пользу, добавив коже эластичности и препятствуя проникновению микробов.


• Известно благотворное влияние молочного жира на зрение человека.


• Также его рекомендуют кормящим матерям, т.к. оно способно усиливать приток молока и улучшать его состав.


• Из-за хорошей усвояемости, назначают его и больным, перенесшим операции на желудке или кишечнике.


• Однако людям, страдающим атеросклерозом и гипертонией, употребление масла рекомендуется ограничить.

Молочный жир имеет температуру плавления 28 — 36°С, температуру застывания 18 — 23°С. В молочном жире содержится около 0, 26 — 0, 42% свободных жирных кислот. Основными жирными кислотами, глицериды которых входят в состав жира являются: олеиновая (32%), пальмитиновая (24%), миристиновая (11%), стеариновая (9, 5%); остальных кислот содержится от 0, 2 до 3, 6%. Всего в молочном жире находятся 20 различных жирных кислот (в твёрдых животных жирах этих кислот 5 — 7, в растительных 5 — 8. В состав молочного жира входят также фосфатиды (лецитин, кефалин и сфигномиэлин) и стериды (холестерин). В масле содержатся все жирорастворимые витамины, количество которых колеблется в зависимости от сезона, характера кормления животных и породы.

Сливочное масло содержит витамин A (в среднем 0,6 мг %) и витамин D (0,002—0,008 мг % в летнем, 0,001—0,002 мг % в зимнем). В 100г такого масла содержится 0,5мг витамина А, поэтому тем, кто ощущает его нехватку, рекомендуется употреблять в пищу данный продукт питания.

Сливочное масло содержит токоферолы (2—5 мг %), а летнее масло содержит также каротин (0,17—0,56 мг %).

В состав сливочного масла входят также содержащиеся в молоке белки, углеводы, некоторые водорастворимые витамины, минеральные вещества и вода (эта нежировая часть называется плазмой масла). Сливочное масло обладает высокой калорийностью (вологодское масло — 730 ккал / 100 г) и усваиваемостью.